Les différentes étapes de la panification
Le PETRISSAGE se fait à vitesse lente, dans un pétrin à bras plongeant, ce qui
permet de conserver les qualités nutritives des farines.
Les LONGUES FERMENTATIONS en masse sont privilégiées pour permettre un
développement optimal des arômes.
La DIVISION est manuelle.
Le FACONNAGE se fait à la main de manière à s'adapter au mieux aux qualités
physiques de chaque pâte.
La CUISSON se fait dans un authentique FOUR A GUELARD. Après un feu intense où
seule la flamme est en contact avec la chambre de cuisson, on laisse la chaleur,
emmagasinée dans les 70 tonnes du four, cuire lentement les pains.
Le DEFOURNEMENT.
